คนทำเบเกอรี่ต้องรู้! การพรูฟคืออะไร สำคัญอย่างไรกับครัวซองต์
อัพเดทล่าสุด: 16 มิ.ย. 2025
28 ผู้เข้าชม
การพรูฟ คือ การนำแป้งโดว์ (Dough) ไปทำให้ยีสต์เจริญเติบโตในอุณหภูมิที่เหมาะสม ประมาณ 28-30 องศาเซลเซียส สังเกตที่โดว์จะขยายตัวใหญ่ขึ้น เป็นขั้นตอนและวิธีการที่สำคัญในการทำครัวซองต์ โดยจะส่งผลต่อเนื้อสัมผัส ขนาดและรสชาติของครัวซองต์
คุณลูกค้าหลายๆ ท่านอาจจะเคยสงสัยว่า ทำไมการนำโดว์ออกมาพรูฟ (Proof) ในระยะเวลาที่เท่ากัน ในสถานที่เดียวกัน แต่โดว์กลับขยายตัวไม่เท่ากัน ซึ่งปัจจัยหลักๆ ที่สำคัญและควบคุมได้ยาก นั่นก็คือ อุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์
และการเลือกใช้ตู้พรูฟ (ตู้หมักแป้ง) จึงจะเป็นทางเลือกที่ดีที่สุด แต่สำหรับร้านกาแฟหรือคาเฟ่นั้น การพรูฟครัวซองต์ด้วยวิธีธรรมชาติก็เป็นอีกทางเลือกที่ต้นทุนไม่สูงมาก
โดยการพรูฟโดยอุณหภูมิห้อง ระยะเวลา 3-4 ชั่วโมง โดว์ครัวซองต์จะขยายตัวใหญ่ขึ้น 2.5 3 เท่า หากลองสัมผัสด้วยปลายนิ้วแป้งจะเบาๆ คล้ายๆเยลลี่
ในบางครั้งหากอุณหภูมิต่ำจะต้องใช้เวลาในการพรูฟที่นานขึ้น
แต่ถ้าอุณหภูมิสูงและใช้เวลาการพรูฟยังไม่นาน แล้วครัวซองต์ดูฟูและโตขึ้นมาก แต่รู้หรือไม่ด้านในยังฟูไม่เสร็จ หลังอบด้านในอาจจะเป็นไตๆ เนื้อตันๆ แกนกลางสีเหลืองฉ่ำจากเนย แป้งแน่นไม่เป็นโพรงครัวซองต์ นั้นเพราะยีสต์ยังทำงานไม่เต็มที่ในส่วนตรงแกนกลาง
ซึ่งการพรูฟวิธีธรรมชาติ ห้องพรูฟควรมีเทอรโมมิเตอร์ สำหรับเช็คอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์สภาพอากาศในวันนั้น เพื่อที่จะสามารถใช้ระยะเวลาในการพรูฟให้เหมาะสมกับครัวซองต์ ดังนั้นอุณหภูมิและความชื้นนี้เอง ที่ส่งผลโดยตรงต่อการขยายตัวของโดว์ครัวซองต์ ทำให้มีความแตกต่างของขนาด รูปร่างและเนื้อสัมผัส
คุณลูกค้าหลายๆ ท่านอาจจะเคยสงสัยว่า ทำไมการนำโดว์ออกมาพรูฟ (Proof) ในระยะเวลาที่เท่ากัน ในสถานที่เดียวกัน แต่โดว์กลับขยายตัวไม่เท่ากัน ซึ่งปัจจัยหลักๆ ที่สำคัญและควบคุมได้ยาก นั่นก็คือ อุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์
และการเลือกใช้ตู้พรูฟ (ตู้หมักแป้ง) จึงจะเป็นทางเลือกที่ดีที่สุด แต่สำหรับร้านกาแฟหรือคาเฟ่นั้น การพรูฟครัวซองต์ด้วยวิธีธรรมชาติก็เป็นอีกทางเลือกที่ต้นทุนไม่สูงมาก
โดยการพรูฟโดยอุณหภูมิห้อง ระยะเวลา 3-4 ชั่วโมง โดว์ครัวซองต์จะขยายตัวใหญ่ขึ้น 2.5 3 เท่า หากลองสัมผัสด้วยปลายนิ้วแป้งจะเบาๆ คล้ายๆเยลลี่
ในบางครั้งหากอุณหภูมิต่ำจะต้องใช้เวลาในการพรูฟที่นานขึ้น
แต่ถ้าอุณหภูมิสูงและใช้เวลาการพรูฟยังไม่นาน แล้วครัวซองต์ดูฟูและโตขึ้นมาก แต่รู้หรือไม่ด้านในยังฟูไม่เสร็จ หลังอบด้านในอาจจะเป็นไตๆ เนื้อตันๆ แกนกลางสีเหลืองฉ่ำจากเนย แป้งแน่นไม่เป็นโพรงครัวซองต์ นั้นเพราะยีสต์ยังทำงานไม่เต็มที่ในส่วนตรงแกนกลาง
ซึ่งการพรูฟวิธีธรรมชาติ ห้องพรูฟควรมีเทอรโมมิเตอร์ สำหรับเช็คอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์สภาพอากาศในวันนั้น เพื่อที่จะสามารถใช้ระยะเวลาในการพรูฟให้เหมาะสมกับครัวซองต์ ดังนั้นอุณหภูมิและความชื้นนี้เอง ที่ส่งผลโดยตรงต่อการขยายตัวของโดว์ครัวซองต์ ทำให้มีความแตกต่างของขนาด รูปร่างและเนื้อสัมผัส
